BBQ New Cuts
Die Zusammenfassung vom Experten
Fleischsommelier Ivan Oppido zeigt Ihnen wie es geht
Cuts vom Rind
Cuts vom Schwein
BBQ New Cuts vom Rind – Beef Brisket
US: Brisket
DE: Brust ohne Knochen
FRA: Bateau
Beef Brisket gehört neben Pulled Pork und Spare Ribs zur Königsdisziplin des Barbecues („Holy Trinity“). Die Rinderbrust sollte grundsätzlich bei niedriger Temperatur zwischen 100 – 130°C indirekt gegrillt bzw. im heißem Rauch werden gegart werden. Traditionell wird Beef Brisket im Smoker zubereitet.
Je nach Dicke braucht sie 10 – 18 Stunden bis eine Kerntemperatur von ca. 88–92°C erreicht ist. Beef Brisket muss in jedem Fall quer zur Faser, am besten in dünnen Scheiben aufgeschnitten werden. Grundsätzlich sollte beachtet werden, dass die Struktur des Fleisches eher fester ist, also nicht so zart wie die klassischen Edelteile vom Rind.
Es sollte nur mit Salz und Pfeffer gewürzt werden.
BBQ New Cuts vom Rind – Teres Major
US: Teres Major, Shoulder Tender
DE: Metzgerstück, flaches Filet
FRA: Petit Tender
Das Teres Major befindet sich direkt auf der Naht des Bugstücks und ist bei Draufsicht gut erkennbar. Es ist ein wunderbar zartes und saftiges Teilstück, welches sich in Medaillons oder Steaks geschnitten hervorragend zum Kurzbraten geeignet: Aber auch im Ganzen macht es sich sehr gut als Braten.
Es sollte von beiden Seiten scharf angebraten oder gegrillt werden und dann ca. 10 Minuten bei indirekter Hitze nachziehen. Die Kerntemperatur sollte so ca. 56–58°C haben, damit es medium ist. Ganz wichtig ist, dass die Steaks gegen die Faser geschnitten werden und nur mit Salz und Pfeffer gewürzt werden.
BBQ New Cuts vom Rind – Armroast Steak
US: Armroast, Ranchsteak, Amoroso Steak
DE: Dickes Bugstück
FRA: Macreuse à bifteck
Armroast Steaks werden aus dem Dicken Bug geschnitten, wobei zunächst die Mittelsehne sowie die hintere Fettschicht entfernt wird. Aus beiden daraus entstehenden Teilstücken können wunderbare Steaks geschnitten werden.
Die Steaks haben eine gute Marmorierung und sind sehr saftig und zart. Alternativ zum Grill können die Steaks auch Sous-vide gegart werden.
BBQ New Cuts vom Rind – Chuck Tender
US: Chuck Tender
DE: Falsches Filet
FRA: Jumeau
Das Chuck Tender wird aus dem Falschen Filet geschnitten. Hierzu wird zunächst die Mittelsehne heraus geschnitten, um zwei Stücke zu erhalten. Das dicke Stück kann als Medaillons geschnitten und das flache kleine Stück im ganzen gegrillt oder gebraten werden.
Sous-vide im ganzen oder als Medaillons geschnitten eignet sich das Chuck Tender ganz gut, um dann gegrillt oder gebraten zu werden. Das Fleisch ist etwas fester im Biss, aber trotzdem zart.
BBQ New Cuts vom Rind – Chuck Roll
US: Chuck Roll, Theranaki Steaks
DE: Kern der hohen Rippe
FRA: Basses côtes sans os
Die Chuck Roll ist der Kern der Hohen Rippe und wird am Bindegewebe entlang herausgetrennt. Vollständig pariert können aus der Chuck Roll die Theranaki Steaks geschnitten werden.
Theranaki Steaks sind die Nackensteaks vom Rind und eine vergleichsweise preiswerte Steak-Alternative. Sie sind sehr aromatisch im Geschmack und noch ein echter Geheimtipp. Die Steaks sind mit Fett durchwachsen und besitzen mürbe Fleischfasern. Daher sollten die Steaks länger bei ruhender und geringer Hitze ziehen.
BBQ New Cuts vom Rind – Picanha
US: Picanha, Sirloin Cap
DE: Tafelspitz, Hüftdeckel
FRA: Aiguillette de rumsteak
Picanha werden aus der Spitze des Hüftdeckels geschnitten. Als Steaks geschnitten eignen sie sich ideal zum Churrasco-Grillen Dabei handelt es sich um eine spezielle Zubereitung von Fleisch direkt über dem Feuer – ähnlich, wie man es beim Flammlachs am Weihnachtsmarkt kennt. Dann wird das Fleisch wie ein Döner aufgeschnitten und immer wieder zurück an die Feuerstelle gegeben.
Als Steaks geschnitten werden die etwa handgroßen Fleischstücke mit der Fettseite nach unten auf Spießen oder Gittern über Holzkohle oder offenem Feuer gegrillt.
BBQ New Cuts vom Rind – Hanging Tender
US: Hanging Tender
DE: Nierenzapfen
FRA: Onglet
Das Hanging Tender ist in Deutschland als Nierenzapfen bekannt und erfreut sich aktuell sehr großer Beliebtheit in der Grillszene. Nachdem die Mittelsehne vom Nierenzapfen entfernt wird, erhält man zwei schöne Teilstücke.
Diese Teilstücke sind ein wenig grobfaserig und fest, aber wunderbar geschmacksintensiv. Für ca. 5-8 Minuten medium rare anbraten oder alternativ auch zum Sous-vide garen geeignet. Nach dem Zubereiten kurz ruhen lassen und anschließend in Tranchen aufschneiden.
BBQ New Cuts vom Schwein – Baby Back Ribs
US: Baby Back Ribs, Loin Ribs
DE: Kotelettrippchen, Leiterchen
Baby Back Ribs sind zarte Kotelettrippchen, die aus dem oberen Rückenbereich stammen. Auch gerne als Loin Ribs oder in Deutschland als Leiterchen bezeichnet. Der Fleischanteil der Rippchen beträgt rund 50%.
Bei Baby Back Ribs wird vor dem Grillen die Silberhaut entfernt, da sich sonst die Rippchen biegen im Gegensatz zu Schälrippchen. Für die Zubereitung sollten rund 4-6 Stunden eingeplant werden, da die Rippchen langsam bei Niedrigtemperatur im Smoker oder indirekt auf dem Grill (rund 100-130°C) ziehen müssen.
BBQ New Cuts vom Schwein – St. Louis Spareribs
US: St. Louis Spareribs
DE: Schälrippchen
Spareribs St Louis Style sind aus dem Mittelteil der Rippenbögen. Zunächst wird der Knorpelstrang entfernt. Der Fleischanteil beträgt rund 60%; die Rippenknochen sollten noch mit Fleisch bedeckt sein. Wie auch bei den Baby Back Rips muss auch bei der St. Louis Spareribs die Silberhaut unbedingt entfernt werden, bevor sie auf den Grill kommen.
Die Zubereitung erfolgt nach der 3-2-1 Methode. Das bedeutet, zunächst rund 3 Stunden beim 100°C indirekt grillen (räuchern), anschließend für rund 2 Stunden mit Apfel- / Fruchtsaft in einer Aluschale geben und für weitere 2 Stunden bei ca. 130-140°C grillen. Im letzten Schritt für rund 1 Stunde garen lassen und alle 15 Minuten mit BBQ-Sauce einpinseln.
BBQ New Cuts vom Schwein – Kachelfleisch
US: Spider Steak
DE: Kachelfleisch
Das kurzfaserige Muskelfleisch vom Kachelfleisch ist ausgesprochen zart. Es ist wie das Spider-Steak (Rind) eine eher seltene Delikatesse. Der Muskel ist so klein, dass pro Tier nur wenige hundert Gramm abfallen. Die feine Fettmarmorierung macht das Kachelfleisch sehr saftig.
Es sollte zwei Minuten von beiden Seiten gegrillt bzw. kurz scharf angebraten werden und anschließend nochmals 2-3 Minuten ruhen. Grundsätzlich ist eine niedrige Gartemperatur wichtig. Das Kachelfleisch sollte gegen die Faser in Tranchen aufgeschnitten oder im ganzen mit Salz und Pfeffer würzen.